INGREDIENTS
3 1/2 litres d’anís
12 nous verdes
1 llimona, la pell
1/2 branca de canyella
20 flors de camamilla
1 nou moscada
1 bon brot d’orenga, de farigola i de menta
ELABORACIO La ratafia, va bé de fer-la entre els mesos de juliol i agost, que és quan les nous són tendres i les podeu partir a trossos amb un ganivet. En una garrafa de vidre, fiqueu-hi l’anís i tireu-hi tots els ingredients i les nous partides a trossos. Deixeu-ho a sol i serena durant quaranta dies, sense remenar-ho. Després, filtreu-ho i poseu-ho en ampolles per al seu consum.
Ratafia de groselles: 1 kg. de groselles. 1 litre d’alcohol a 85º, una miqueta de vainilla, 500 g. de sucre i 3 dl. d’aigua. En una garrafa de vidre, fiqueu-hi les groselles, amb la vainilla, el alcohol i deixeu-ho a sol i serena durant un mes, sense remenar-ho. Barregeu el sucre amb l’aigua i afegiu-lo al contingut de la garrafa. Després, filtreu-ho i poseu-ho en ampolles per al seu consum. Inici
INGREDIENTS
ous 3
sucre 150 gr.
farina 150 gr.
mantega 150 gr.
unes gotes d’essència de taronja
ELABORACIO
Barregeu els ous sencers i el sucre en una batedora, fins que la pasta quedi ben flonja i augmenti de volum. Després, poseu-la en un bol i, fent talls a la massa, aneu-hi tirant la farina, la mantega fosa i les gotes d’essència de taronja. Aneu posant la pasta en els motlles que tindreu preparats en una plata de forn, i, quan tots siguin plens, poseu-los al forn. Deixeu-ho coure vint minuts a mig foc. (Aquests motlles poden ser de paper o motlles metàl·lics especials per a pastisseria que trobarem en botigues especialitzades en hostaleria o en ferreteries). Les magdalenes, acompanyades amb melmelada son delicioses. Si es vol, podem afegir a la pasta, abans de coure, unes panses de corinti, xocolata, o fruites.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici
INGREDIENTS
500 gr. de cireres
1/2 litre d’anís sec
150 gr. de sucre
ELABORACIO
Trieu les cireres de les més grosses, senceres i que no siguin madures. Renteu-les, traieu la cua i eixugueu-les bé. Poseu-les al fons d’un pot de vidre, tireu-hi per sobre l’anís, vigilant que les cobreixi completament, tapeu el pot i deixeu-lo reposar, sense moure’l, un mes. Després, afegiu-hi el sucre i deixeu-lo un altre mes, sense tocar-lo. Passat aquest temps, ja es poden gastar. Aquesta manera de conservar les fruites en l’anís, també es pot fer amb altres fruites, encara que no les conegueu tant com les cireres. També queden molt bones les maduixes, els gerds, el raïm moscatell... que poden servir d’acompanyament en molts postres.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici
FIGUES:
Poseu a l’aire lliure, sobre canyissos, figues ben madures, rentades i senceres. Triguen aproximadament 1 mes a assecar-se. Cal entrar-les cada nit per evitar que l’humitat les faci malbé. Fins que s-evapori tota l’aigua que porta i en restin només la pell, la polpa i el sucre.
PRÈSSECS:
Agafeu préssecs que siguin de molla consistent, com per exemple els de vinya, partiu-los pel mig, traieu-ne els pinyons i poseu els trossos en aigua amb suc de llimona per evitar que s-ennegreixin. Escorreu-los i, un cop escorreguts, poseu-los sobre uns canyissos i exposeu-los al sol unes deu hores diàries sense deixar d’entrar-los a les nits. Quan ja siguin secs, aplaneu-los amb els dits i ja els podeu guardar.
Es poden menjar soles, en macedònies, pastissos... Inici
INGREDIENTS
1 l. d’alcohol de 80º
1 taronja
400 gr. de sucre
1/2 l. d’aigua
ELABORACIO
Ompliu un bocal de boca ampla fins a la meitat amb l’alcohol. Punxeu per totes bandes una taronja de pell gruixuda i després amb una agulla llarga enfilada travesseu la taronja deixant fil ben llarg a banda i banda. Poseu la taronja en el bocal de manera que quedi penjant a uns cinc cm. de l’alcohol i tanqueu-lo amb la tapadora que servirà per aguantar els fils de la taronja. Ha de reposar de cinc a sis dies a partir dels quals, la taronja començarà a suar i desprendrà suc. Aleshores feu un almívar de 400 gr. de sucre per 1/2 L d’aigua i barregeu-lo amb l’alcohol que s’ha aromatitzat amb la suor de la taronja. Ja podeu filtrar la barreja i degustar a quest deliciós licor. Inici
   
Salsa d’anxoves
Es trien unes anxoves grosses, es netegen i se’ls treu les espines. Es piquen al morter i es posen a bullir en una cassola amb brou, un mica de pebre i sal. Es deixen bullir una estoneta, es colen i s’hi tira un raget de llimona.
Salsa de menta
En un bol es posen 30 fulles de menta ben picades; es reguen per sobre amb i vas de vinagre blanc bullent i 1 cullerada de cafè de sucre roig, s’hi tira sal i pebre. S’ha d’esperar dos dies abans de poder-se servir d’aquesta salsa.
Vinagreta
En un morter es piquen: un gra d’all, una mica de ceba, un ou dur i una mica de julivert. S’hi afegeix un vaset de vinagre, dos d’oli i mig d’aigua; se sala i es remena ben remenat.
Salsa verda
En un morter es piquen: un gra d’all, una mica de julivert, un tomàquet escalivat. S’afegeix un rovell d’ou, es remena bé i se li va tirant oli tot remenant; finalment s’hi afegeix un raig de vinagre.
Salsa de mostassa
Es posen al morter dues cullerades de cafè de mostassa, pebre blanc, sal, un raget de llimona i oli. Es bat ben batut i es posa a la salsera.
Salsa tàrtara
En un morter es piquen: un ou, cogombres en vinagre, tàperes i olives verdes. S’hi afegeix sal, pebre, una mica de mostassa i un raget de vinagre. S’hi va tirant l’oli necessari a poc a poquet. Si agrada més “perfumada” s’hi afegeix una mica d’estragó. Inici
Manat d’herbes
Branquilló de farigola, 1 fulla de llorer, branquetes de julivert lligades amb un fil o col·locades en un drapet i lligat. Se’n deixa un extrem fora de la cassola per extraureu-les al moment de servir. Per als brous, escudelles i moltes sopes i estofats.
Aviram: Alfàbrega, anet, estragó, farigola, julivert, llorer, marduix, melissa, olivereta, romaní, sajolida, sàlvia
Pans: Alfàbrega, anet, coriandre, farigola, fonoll, julivert, marduix i sajolida.
Marisc: Alfàbrega, anet, estragó, farigola, llorer, marduix, melissa, sajolida.
Porc: Alfàbrega, anet, coriandre, estragó, farigola, fonoll, marduix, romaní, sàlvia.
Hortalisses: Alfàbrega, anet, cerfull, cerfull dolç, coriandre, dent de lleó, farigola, julivert, llorer, marduix, menta, mirris, olivereta, pimpinella, romaní, sajolida, sàlvia.
Sopes: Alfàbrega, anet, cerfull, cerfull dolç, coriandre, estragó, farigola, julivert, llorer, marduix, mirris, olivereta, porradell, sajolida, sàlvia.
Vacum: Alfàbrega, all, cerfull, estragó, farigola, julivert, llorer, marduix, romaní, sajolida, sàlvia.
Peix: Alfàbrega, anet, estragó, farigola, llorer, marduix, melissa, olivereta, romaní, sajolida, sàlvia.
Postres: Berbena, calèndula, cerfull dolç, coriandre, farigola, llorer, mirris
Ous: Alfàbrega, all, anet, cerfull, estragó, farigola, fonoll, julivert, llorer, marduix, porradell, romaní, sajolida.
Als preparats de carn, farciments, rostits, brous, sopes i estofats s’afegiran al co- mençament de la cocció.
A les hortalisses i les salses, deu minuts abans que s’acabi el temps de cocció.
Per mantenir l’aroma, cal conservar les herbes en recipients hermètiques, en un lloc fresc i no exposats a la llum.
Herbes fines. Mescla d’herbes finament trinxades: julivert, cerfull, estragó i porradell, per aromatitzar sopes, salses, truites i carn a la graella. Inici
INGREDIENTS
codonys
clau d’espècie
sucre
nou moscada
canyella
També podem posar-hi codonys sencers.
ELABORACIO
Ratlleu codonys amb un ratllador, recolliu-ho tot i passeu-ho pel passapurés. El líquid obtingut, poseu-lo a macerar durant quaranta dies amb els ingredients següents: per litre de suc de codony, hi posareu 400 g. de sucre, una barreta de canyella, un clau d’espècie i, si ho voleu, també una punteta de nou moscada. Deixeu-lo en repòs i després filtreu-lo. Si trigueu més de quaranta dies a filtrar-lo, no passa res, tot al contrari, resulta més bo. Inici
INGREDIENTS
1 l. vi negre de Rioja
10 cullerades soperes de xarop de gerds
10 cullerades soperes de granadina
10 cullerades soperes de kirsch
ELABORACIO
Barregeu-ho tot ben barrejat i deixeu-ho reposar durant vuit dies en un recipient de vidre, ben tapat.
Serviu-ho ben fresc. Inici
 
Triar, rentar, pelar i espinyolar o treure’n les llavors. Per evitar que s’ennegreixi poseu-la amb aigua i un raig de suc de llimona. Prepareu un litre d’almívar lleuger per cada quilo de fruita (400 gr de sucre per cada litre d’aigua). Poseu en una olla la fruita i l’almívar i feu-ho bullir fins que la fruita s’estovi. Poseu la fruita i l’almívar en una plata fonda, tapeu-la i deixeu-la així vint-i-quatre hores. Després escorreu bé la fruita, poseu l’almívar al foc i afegiu-hi 200 gr. de sucre. Quan el líquid bulli i el sucre ja s’hagi dissolt, apagueu el foc i submergiu la fruita en aquest nou almívar. Deixeu-la reposar novament en una plata fonda tapada durant vint-i-quatre hores. Repetiu aquesta operació quatre vegades més fins que hagueu afegit cinc vegades 200 gr. de sucre a l’almívar inicial havent deixat transcórrer cada vegada vint-i-quatre hores. Al cap d’aquests 5 dies, escorreu novament la fruita i poseu l’almívar a coure amb 300 gr. més de sucre. Quan el sucre s’hagi dissolt, afegiu-hi la fruita i deixeu-la bullir tres o quatres minuts. Poseu novament fruita i almívar en una plata fonda i tapada i deixeu-ho reposar quaranta-vuit hores més. L’almívar un cop fred, ha de tenir la consistència de la mel, sinó, afegiu més sucre i bulliu-ho fins que agafi aquesta consistència. Traieu la fruita de l’almívar i poseu-la a escórrer sobre una tela metàl·lica. Un cop escorreguda poseu-la al forn (obert i a una temperatura de 50º C) i vigileu-la bé. Quan vegeu que ja és seca i no s’enganxa als dits ja és a punt. Emboliqueu la fruita peça per peça amb paper de cel·lofana i guardeu-la en capses de cartró o metàl·liques. Inici
Esterilització: Sometre al bany maria els recipients (normalment bocals de vidre trempat) plens del producte i hermeticament tancats. La durada variarà segons el tipus de producte. És el procediment més segur per a conservar aliments de tota mena.
Dessecació: Eliminar totalment o parcialment l’aigua que contenen els aliments frescs, de tal manera que, per la concentració en sucres dels sucs parcialment dessecats o per altres característiques físio-químiques que adquireixen els productes dessecats, deixen de constituir un substrat adequat per als microorganismes que són causa de les putrefaccions. Simple exposició a l’aire sec o al sol o forns.
Fermentació: Transformacions de les propietats organolèptiques dels aliments sense fer-los per aixó menys aptes per al consum humà, i que a vegades enriqueixen el valor nutririu i milloren el tast i l’aroma (el most de raïm de vi, suc de poma en sidra.... Altres que transformen la llet en brossat o en mató. Els formatges són també el resultat de fermentacions molt variades.
Sal: Disolta en aigua calenta (salmorra) o seca al natural.
Sucre: Reservat exclusivament a les fruites. Segons el proces, cal esterilitzar o no: fruites en almívar, confitades, gebrades, melmelades, confitures, gelees...
Oli: No cal un recipien hermétic. L’oli ha de cobrir el producte.
Alcohol: Pel fet d’ésser un antisèptic és idóni com a conservant de fruites, tant pur com en forme de destil·lats de diferents begudes fermentades. Inici
 L’albergínia és el fruit de l’alberginiera, que és una planta herbàcia anual, originaria de l’Índia, de fulles grosses, tija molt peluda i flors blanques o blaves. És una hortalissa amb una baixa proporció d’aigua i amb un contingut d’hidrats de carboni proper al 5%. Es fa més aviat en terres de clima temperat o calent en sòls frescos i permeables, ben regats i rics en nutrients. Molt sensible al fred. Se sembra pel febrer o pel març i es cull a l’estiu. Hi ha moltes varietats : les del fruit llarg, de pell morada (són les més productives). Les de fruit arrodonit, de pell morada o blanca i morada.
Entra com acompanyament a molts plats de la cuina mediterrània o formant par de salses com la samfaina catalana, el pisto de la Manxa o la ratatouille niçarda. Amb el pebrot és el nucli de l’escalivada.
Albergínies en oli
1 kg. d’albergínies 1 l. de vinagre de vi blanc
1/2 l. d’oli Pebre vermell
Menta Orenga
2 o 3 grans d’all trinxats
Netegeu les albergínies amb un drap sec i, sense pelar-les, traieu-ne les cues. Talleu-les a daus i feu-los bullir de 5 a 10 minuts en el vinagre. Deixeu-los escórrer una bona estona sobre un drap. Per tal que us quedin den secs passeu-los una estoneta pel forn no massa calent, i vigileu que no es cremin. Un cop secs els daus, ompliu els bocals amb capes alternades de daus d’albergínia i de la barreja de menta, orenga, pebre vermell i all trinxat que haureu preparat a part. Un cop ple el bocal, afegiu-hi l’oli necessari perquè l’albergínia quedi ben coberta. Tapeu-lo i ja podeu guardar-lo fins que vulgueu incorporar aquests daus d’albergínia a alguna de les vostres amanides. Inici
  Els vins amb espècies són presents en moltes celebracions al llarg de l’any. No són molt alcohòliques doncs en moltes receptes s’ha de rebaixar el vi amb sucs de fruita o aigua. Tampoc són cares. Per donar a la beguda una mica més de qualitat, es pot reforçar amb un vi com el xeres o l’oporto (presents en les receptes tradicionals), una mica de brandy o de licor de ponx.
Els vins especiats van ser molt populars en temps dels romans. Durant l’Edat Mitja s’aromatitzava els vins amb sucre i espècies, perquè fossin més agradables. La beguda favorita era “l’hipocràs”, a base de vi blanc o negre amb especies. A l’estiu també afegien espècies a la cervesa després de introduir-hi un ferro molt calent per escalfar-la. En totes les cases hi havien caixetes especials per les espècies i els viatgers també en portaven plenes de les mes favorites per si no en trobaven durant el viatge.
És fàcil de preparar vins especiats o ponxes forts. L’elecció del vi és important: es millor un vi fruitat, amb cos, vigorós o cabal. En general es fa servir gingebre, canyella, clau, macis, nou moscada i una barreja de diverses espècies. Es poden utilitzar senceres o moltes dins d’una bosseta de roba fina que s’introdueix en el vi i treien-la quan ha assimilat l’aroma. Les llimones i les taronges són un bon complement. El vi especiat ha d’escalfar-se lleugerament, però sense deixar que arribi a bullir. El recipient no ha de ser d’alumini, es millor esmaltat. Els gots han de ser de fang, de vidre gruixut, amb nanses.
El vin chaud fa servir espècies tradicionalment utilitzades amb els vins: claus, canyella i nou moscada.
El típic glögg escandinau (una beguda molt forta però deliciosa) combina, vi, aiguardent i fruita de gingebre, cardamom, canyella i clau.
Vi calent amb taronja
En una cassola es posen 300 gr. de sucre piló, 1 pell sencera de taronja i 1 bona copa d’aigua bullent. Passats uns 20 minuts d’infusió, s’afegeix a aquesta quantitat una ampolla de vi Borgonya calent amb el suc de dues taronges. Es serveix amb rodona de taronja a la copa.
Ponx al rom
Col·loqueu en una ponxera unes rodones molt primes de llimona i 250 gr. de sucre en pols dissol amb 3/4 l. de te fort acabat d’escaldar i passat per un colador fi. Quan el sucre és ben dissolt se li barreja 1/2 litre de rom i s’hi cala foc. Acabada la flama es remou, s’emplenen els gots que tindran un trocet de llimona. Inici
|
|
