Pollastre amb blat de moro

Llengua de vedella amb rovellons

Pollastre a la sal

Anguiles en salsa d'herbes

Vedella amb peres

Bacalla amb mel

Rovellons amb "ossso bucco"

Morro de bacalla amb datils i baco

Civet de llebre amb vi de Müller

Rajada amb pesols

Picantons rostits amb cava

Perdius amb salsa de ceps i sepia

Entrecot a la crema de múrgola

Conill amb moniatos

Capo rostit amb full de carbasso

Lluç muntadet al forn amb foie

INGREDIENTS
1 pollastre d’1 1/2 kg
100 gr. de mantega
1 gotet de xerès
1 llauna de blat de moro
2 cebes grosses
3 cullerades de melmelada de taronja amarga
llorer, farigola, sal, pebre

ELEBORACIO Es prepara el pollastre a quarters, com si s’hagués de fer a la brasa. En una plata d’anar al forn amb 50 gr de mantega es posen els quarters de pollastre. Es posen al forn i es van vigilant; cal girar-los quan ja són cuits d’un costat. En una cassola es posen els 50 gr. de mantega que han quedat i quan és fosa s’hi afegeixen les cebes ratllades, remenant-ho amb cullera de fusta i vigilant que a penes agafin color; quan està s’hi afegeixen dues o tres cullerades soperes de melmelada de taronja amarga i el blat de moro (bullit si és de paquet); es deixa coure tot plegat, amb poc foc, durant una estona. Quan el pollastre ja és cuit, es talla a quarters, es posa sobre una plata, i se serveix amb aquesta salsa de blat de moro per sobre o bé amb una salsera a part. Es pot guarnir amb llimona per contrastar els sabors. Inici

INGREDIENTS
1,300 kg de llengua.
1,200 kg de rovellons
6 tomaquets madurs
2 pastanagues
2 cebes
1 cabeça d’alls
3 dl. d’oli
Ramet d’herbes
2 gots de vi blanc
3 clavells d’espècia
Pebre molt i sal.

ELABORACIO Escaldeu la llengua de vedella durant un minut en aigua bullent, rasqueu-la per treure la primera pell; cada vegada que es refredi, deixeu-la un minut a l’aigua bullent i continueu-la rascant. En una cassola poseu les cebes, les pastanagues pelades i a rodanxes, els alls sencers, les herbes i a sobre la llengua amanida amb sal i pebre. Regueu-la amb l’oli. Tapeu la cassola i col·loqueu-la al forn. A mida que es vagi rostint, li aneu donant voltes. Afegiu-li els tomàquets partits i, cinc minuts després, el vi blanc; quan hagi reduït més de la meitat afegiu una mica d’aigua. Talleu la llengua a rodanxes i la poseu en una altre cassola, afegiu la salsa colada i ben premuda i deixeu coure 5 minuts. Coeu els rovellons en una graella, a les brases, amb sal, pebre i oli. Serviu-los en una plata a part.Per a sis persones. Inici

INGREDIENTS
1 pollastre d’1 1/2 kg
10 kg de sal gruixuda
patates
bolets
arròs
verdures
escalivada...

ELABORACIO Es deixa el pollastre sencer, es buida, es neteja, se socarrima i es renta. En una “cocotte” es posen 3 kg. de sal, el pollastre a sobre i es cobreix amb els altres 7 kg de sal, de manera que quedi completament tapat per tots costats. Es tapa la “cocotte i es deixa coure al forn, ben calent, una hora i mitja. Després, i amb molt de compte, es treu el pa de sal i el pollastre sortirà cuit i daurat. La sal pot servir diverses vegades. Se serveix amb qualsevol salsa, a gust de cadascú. El podeu acompanyar amb patates fregides o bolets, també amb arròs o verdures cuites al vapor. Amb escalivada esta deliciós. Inici

INGREDIENTS
75 g. de mantega
225 g. espinacs
1 cull. estragó
3 cull. julivert
1 cull petita sàlvia
1 kg. d’anguiles sense pell netes i tallades
300 ml. vi blanc
3 rovells d’ou
1 cull. suc de llimona
Sal i pebre

ELABORACIO
Foneu la mantega en una paella gran i fonda. Afegiu-hi els espinacs i les herbes trinxades (si pot ser fresques), i fregiu-ho durant 2 m. sense deixar de remenar. Afegiu-hi l’anguila, sal, pebre i el vi. Deixeu-ho bullir, reduïu el foc al mínim i tapeu la paella. Que es cogui suaument, sense arrencar el bull, fins que les anguiles siguin cuites i tendres. Retireu la paella del foc. Mescleu a poc a poc 4 cullerades del líquid que ha quedat a la paella amb els rovells d’ou, tot remenant i afegiu-hi el suc de llimona. Deixeu-ho refredar, poseu les anguiles en una plata i teniu-les a la nevera fins que siguin ben fredes. Inici

INGREDIENTS
Culata 1,800 kg
Peres grans 6
Farina 100 g
Cebes 2
Tomàquets 6
Llorer 1 fulla
Vi ranci 1 copa
Aiguardent 1 copa
Canyella 1 trosset
Orenga 1 ramet
Clavells d’especia 3
Oli 3 dl. i sal

ELABORACIO
Saleu i enfarineu la vedella. Deixeu-la daurar en una cassola amb oli roent. Afegiu-hi la ceba a trossets, la canyella, l’orenga, el llorer i els clavells. Quan estigui tot daurat, afegiu-hi el tomàquet madur sense pell i talladet molt petit. Regueu-lo tot amb l’aiguardent, el vi ranci i afegiu-hi aigua, -o millor si teniu brou-, i deixeu-ho coure. Quan la vedella estigui mig cuita, afegiu-hi les peres tallades a quarts, hi deixeu-ho coure a poc a poc fins que estigui tot ben cuit. Talleu la carn a rodanxes i poseu-la en una cassola de terrissa amb les peres al damunt i la salsa, que si és molt clara la deixareu reduir una mica a foc lent, també es pot espessir afegint-hi una culleradeta de farina. Inici

INGREDIENTS
Bacallà 1,300 kg
Oli 4 dl
Farina 200 g
Mel 1 i 1/2 tassa
de cafè
Llorer 1 fulla
Aigua

ELABORACIO
Es posa el bacallà a remullar, per dessalar-lo, es fan els talls a la mida normal i es posen en una olla amb aigua freda i una fulla de llorer i es deixa que es vagi escalfant lentament. S’ha de deixar coure una miqueta, sense bullir. Una escuma blanca que fa abans de bullir és la senyal de que ja està. Amb la farina, l’aigua i la mel es fa una pasta de fregir, ni clara ni espessa, que servirà per arrebossar el bacallà, i que ha de quedar com una crosta quan el fregim. L’oli no ha de ser massa fort de temperatura, per evitar que la mel es cremi. Aquest plat podem acompanyar-lo amb alguna verdura amargant: escarola, creixens o raves; també és molt bo amb una salsa agredolça. Inici

INGREDIENTS
Rovellons 1 kg.
Osso-bucco 1 kg.
Conyac 2 copes
Porros 2
Cebes 1
All 6 dents
Julivert 6 branquetes
Pebrots Piquillo 1 llauna

ELABORACIO
Poseu a coure l’osso-bucco amb els porros i la ceba. Netejeu els rovellons i talleu-los a talls gruixuts. En una paella fregiu lleugerament la meitat dels alls i afegiu-hi els rovellons i cuineu-los fins que siguin cuits. En una cassola de fang trinxeu la resta d’alls i fregiu-los fins que quedin dauradets. Afegiu-hi els pebrots tallats a tiretes i poseu a coure uns minuts a foc suau. Afegiu-hi l’osso-bucco i els rovellons. Tireu-hi les dues copes de conyac, remeneu uns minuts i després de flamejar ja es pot servir.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici

INGREDIENTS
morro de bacallà
4 trossos de 150 gr.
bacó cruixent
16 làmines fines
oli d’oliva 2 dl.
dàtils 50 gr.
fumet 1 dl.
sal 1 c. farina 1 c.
oli d’alls 1 dl.
ous 2
rovells 1

ELABORACIO
1 - Tallem cada tros de bacallà en 4 parts. Els enfarinem i els fregim.
2 - Fem un puré amb els dàtils i una mica de fumet.
3 - Muntem una mussolina amb els ous i el rovell, incorporant lentament l’oli d’alls. Afegim sal i pebre blanc. Si volem fer-la més lleugera podem incorporar-hi nata líquida.
4 - Intercalem els trossos de bacallà amb el puré de dàtils i, per sobre, les làmines de bacó cruixent. Napem amb mussolina d’alls.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici

INGREDIENTS
ceba 5 unitats
llebre 800 grs
pastanaga 2 unitats
alls 1 cabesa
llorer 2 fulles
vi de Müller 3 l.
pebre 5 grans
farina 100 gr.
brou 1/2 l.
farigola 1 branqueta

ELABORACIO
Posem la llebre, les verdures tallades petites i les herbes en un recipient tot barrejat i ho cobrim amb el vi. Tot aixó ho deixem macerar durant 24 h.. Passades les 24 hores, ho colarem, agafarem la carn i l’encamisarem prèviament enfarinada en una cassola. Retirarem el tall i afegirem les verdures del macerat ja tallades deixant-les sofregir lentament. Quan les verdures estiguin ben tendres hi afegirem el tall, tot el vi de la maceració i deixarem que redueixi 3/4 parts. A continuació hi afegirem el brou i deixarem que faci l’últim bull.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici

INGREDIENTS
rajada 2 kg.
pèsols 400 g.
oli 2 dl.
ceba 1
farina 200 g.
all 3 grans
julivert uns ramets
pebre i sal

ELABORACIO
Bulliu els pèsols. Es renta la rajada i es talla a trossos; s’escalda en aigua bullent i se li treu la pell negra. Enfarineu els trossos, saleu-los i passeu-los per la paella amb l’oli fins que es dorin.
Piqueu la ceba molt fina i sofregiu-la, en una cassola de terrissa, amb el mateix oli que heu fet servir per fregir la rajada; quan ja estigui gairebé sofregida, afegiu-hi una cullerada de farina, barregeu-ho bé, afegiu-hi dues llossades d’aigua o millor, de brou de peix. Disposeu els trossos de rajada enmig de la cassola i esteneu els pèsols al damunt. Deixeu que tot es vagi coent.
Piqueu l’all i el julivert en el morter, barregeu-ho amb el brou de la rajada i afegiu-ho a la cassola.
Comproveu el punt de sal i pebre, i deixeu-la uns minuts al forn, fins que estigui cuita.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici

INGREDIENTS
Cuixes de capó o pollastre de corral 4
Llagostins 8
Trufa 1
Cebes 100 g.
Porros 100 g.
Alls 2
Tomaquets madurs 200 g.
Bouquet garní 1
Copa conyac 1
Brou d’au 1l.
Julivert trinxat 1 cull.
Oli d’oliva 1 dl.
Sal i pebre

ELABORACIO
Pelarem els llagostins, tallarem la trufa molt fineta i desossarem les cuixes, que farcirem amb la trufa i els llagostins. Es salpebren i es lliguen les cuixes farcides i es reserven.
Salsa: amb el ossos, les verdures i les closques dels llagostins, farem un fons, brasejant primer els ossos, després afegim les verdures i per últim els caps dels llagostins, ho flamegem amb el conyac i afegim el brou. Ho deixarem bullir fins que quedi reduït a la meitat, ho colem i ho reservem.
Brasejarem les cuixes durant 15 o 20 minuts i les flamegem amb una mica de conyac.
Preparació dels plats: tallarem les cuixes en rodanxes i les acompanyarem amb un arròs safranat amb verduretes talladetes molt finetes, regat tot amb la salsa i el julivert trinxat
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici

INGREDIENTS
2 picantons
1 dl. d’oli
2 dents d’all
1 botella de cava
2 dl. brou de pollastre
1 ceba
2 dl. de llet
sal i pebre

ELABORACIO
Talleu els picantons en 4 trossos. Els poseu a coure.
Un cop estiguin fets els pits, els retireu i els reserveu, les cuixes, però, hem de deixar-les una miqueta més.
Afegiu-hi la ceba i l’all trinxat, i ho deixeu sofregir.
Afegiu-hi el cava i el deixeu reduir.
Ho cobriu amb brou de pollastre.
Hi afegiu una mica de crema de llet per acabar de lligar.
Afegiu els pits que estaven reservats i ho deixeu coure una mica.
Agafeu la salsa, la tritureu i la passeu pel collador xinés.
Per muntar el plat, poseu-hi un pit, una cuixa i ho salsegeu.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran. Inici

INGREDIENTS
4 perdius
100 gr. de ceps
200 gr. sèpia
1 dl moscatell
1 dl porto
1 ceba
1 manat herbes provençals
1 dl oli d’oliva
50 gr. farina
1/2 l de brou
sal i pebre

ELABORACIO
Escalfem l’oli en una paella i saltejarem lleugerament els pits i les cuixes salpebrades i enfarinades.
Retirem els pits i sofregim la ceba tallada molt fina, juntament amb les cuixetes i les herbes. Un cop tot sofregit i ben ros, hi afegim el Porto i ho deixem reduir.
Un cop reduït, hi afegim els ceps tallats a tires fines i fem reduir-hi també el moscatell. Després de deixar reduir el moscatell, hi tirarem la sèpia tallada a daus.
Afegirem el brou suficient per a cobrir les cuixetes i deixem que bulli fins que estiguin tendres. A última hora, hi afegirem els pits perquè facin l’últim bull perquè no quedin eixuts..
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran.Inici

INGREDIENTS
6 entrecots de 200 g.
800 g. múrgoles
1 got Oporto
100 g. mantega
1 got nata liquida
pebre negre
oli d’oliva

ELABORACIÓ
En una paella posem la mantega, ceba ben trinxadeta i les múrgoles ben talladetes. Ho cuinarem a foc mig durant uns 45 minuts. Afegir la nata liquida i deixeu reduir la salsa. Afegir el pebre. Saltejar els entrecots en una paella gran sense greix.
Poseu-los en plats individuals i afegiu-hi la salsa.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran.Inici

INGREDIENTS
2 conills mitjans
3 cebes . 3 moniatos mitjans
1 dl. d’oli - 1 l. de brou
1 branca de farigola
1 copa salsa de soja
1/4 cebes franceses - 3 dents d’all

ELABORACIÓ
Tallarem el conill i el daurarem a la cassola amb una mica d’oli; el retirarem i sofregirem la ceba, els alls, les cebetes franceses i la farigola. Un cop ben sofregit hi afegirem la salsa de soja i el brou deixant que cogui el conill. Després hi tirarem els moniatos prèviament pelats i tallats a daus, deixant-los coure el mateix temps que triguen normalment les patates. Ho podem acompanyar amb all i oli de mel
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran.Inici

INGREDIENTS
1 capó
5 carbassons
200 gr. parmesà
50 gr. mantega
1/2 dl. nata líquida
16 prunes
10 orellanes
5 cebes
3 tomàquets
1 l brou de pollastre

ELABORACIÓ
Trossejarem un capó, salpebrarem i enfarinarem els talls. Marcarem els talls de capó en una cassola amb una mica d’oli. Seguidament sofregirem la ceba, el tomàquet i una branca de canyella. Mullem amb brou i afegim les prunes i orellanes i deixem que bulli molt lentament. Per acompanyar-lo farem un muntatge amb el carbassó tallat al llarg i el muntarem en una plata de forn intercalant parmesà ratllat, mantega, nata liquida, sal i pebre i o ficarem al forn tapat amb paper d’alumini durant 3/4 d’hora.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran.Inici

INGREDIENTS
800 g. lluç de palangre
200 g. verduretes
escalivades
100 g. Fetge d’oca
1/2 dl. allioli de mel

ELABORACIÓ
Marquem el peix volta i volta en una paella amb oli molt calent i l’acabem al forn.
També farem el mateix amb el foie i saltarem les verduretes.
Muntarem el plat posant-ho tot, una cosa sobre l’altra, per poder trobar tots els gustos.
Cobrirem amb allioli molt suau de mel i herbes.
Observacions:
Ho acompanyarem amb: muntadet d’herbes fresques.
Recepta facilitada per l’I.E.S Escola d’Hoteleria de Les. Val d’Aran.Inici